Πως ξεκίνησε,
το μυστικό της επιτυχίας και οι διάσημοι που πέρασαν από τα τραπέζια του
Της Δήμητρας Τσάτσου
Τα καζάνια αχνίζουν, σιγομαγειρεμένος, χωρίς
έντονη μυρωδιά με πολλές επιλογές σερβιρίσματος, μέσα σε ένα μαγαζί με ιστόρια
πάνω από 60 χρόνια, στην αρχαία Ρωμαϊκή αγορά, πολύ κοντά στην εκκλησία του
Αγίου Δημητρίου και στον Υπουργείο Μακεδονίας Θράκης, θα φας στο πιο διάσημο
πατσατζίδικο. Δεν υπάρχει ξενύχτης, ντόπιος ή τουρίστας, λάτρης του πατσά, που
να μην έχει καθίσει στα τραπέζια του. Θα πας και μπορεί να φας δίπλα στον
Αγάθωνα, τον Πανούση, τη Βιτάλη ακόμα και την Ελένη Μενεγάκη.
Ο μάγειρας βγάζει από το καζάνι το στομάχι
και τα ποδαράκια του μοσχαριού, τα κόβει, ανάλογα με το πως τα θέλει ο πελάτης
σε ψιλοκομμένο ή χοντροκομμένο και τα σερβίρει με σάλτσα ή με σκόρδο και ξύδι
και για τα πιο... «γερά» στομάχια με μπούκοβο.
Μαζί με τον αδερφό του, Γρηγόρη, ο Νίκος
Τσαρούχας ξεκίνησε να εργάζεται ως σερβιτόρος σε μαγειρεία στο Καπάνι
και τη Μοδιάνο, σε ηλικία 16 ετών.
Το 1952 από σερβιτόροι σε Μοδιάνο και
Καπάνι γίνονται συνεταίροι σε εστιατόριο στην οδό Τοσίτσα. Δεκαπέντε χρόνια αργότερα, το 1967, η πρώτη
επιχείρηση με την επωνυμία Αφοί Τσαρούχα άνοιξε τις πύλες της, στην οδό Ολύμπου
78, για να σερβίρει τους ξενύχτηδες και καλοφαγάδες της Θεσσαλονίκης. Με
την καθοδήγηση του μάστορα του παστά Λένον Βασίλη, ανάβει η φωτιά στο καζάνι
που μέχρι και σήμερα 24ώρες το 24ωρο σιγοκαίει χώρις καμία απολύτως αλλαγή στη
συνταγή.
Φωτογραφία από το παλίο μαγαζί στη Τοσίστα,
ο Νίκος Τσαρούχας κάνει τον λογαριασμό, την ώρα που ο αδερφός του Γρηγόρης
ετοιμάζει τον πατσά, ο κύριος Σπύρος, ο μικρός σερβιτόρος περιμένει δίπλα
να πάρει το μπουρμπουάρ από τον πελάτη.
«Η καινοτομία εκείνης της εποχής ήταν και η
επιτυχία παράλληλα του μαγαζιού ήταν οτι μέχρι τότε υπήρζαν αμιγώς πατσατζίδικα
ή μαγειρεία, τότε ο πατέρας μου και ο αδερφός του, συνδύασαν και τα δύο
μαζί. Με τον πατσά να είναι σε καζάνι και όχι σε κατσαρόλα» αναφέρει στο seleo, ο σημερινός ιδιοκτήτης
και γίος του Νίκου Τσαρούχα, Δημήτρης.
Το εστιατόριο κρατάει το «λαϊκό» του
χαρακτήρα. Ιστορικό, κεντρικό, μετά και την πρόσφατη ανακαίνιση που έγινε στο
χώρο, αποδεικνύει ότι παρά τα 64 του χρόνια συνεχίζει να ανανεώνεται και δε ...
γερνάει. Το 2013 το εστιατόριο ανακαινίζεται και φοράει τα καλά του για να
θυμίζει στους παλιούς, αλλά και να μαθαίνει στο νέους πελάτες.
Τσαρούχας ή Τσαρουχάς;
Όποιον και αν ρωτήσεις, οι περισσότεροι
ξέρουν το πατσατζίδικο- εστιατόριο ως «Τσαρουχάς»
και όμως είναι Τσαρούχας.
Ο Δημήτρης Τσαρούχας, εξιστορεί στο seleo, μια ιστορία σχετικά με το επίθετο
του και μας αναφέρει γιατί πιστεύει ότι όλοι το τονίζουν λάθος.
«Όταν είχα πάρει κάποια στιγμή
ένα ταξί, λέω στον οδηγό πήγαινε με στον Τσαρούχα σε παρακαλώ. Εκείνη τη στιγμή
γυρνάει και μου λέει ο ταξιτζής, Τσαρουχά.... αδερφέ, δεν είσαι από εδώ; Τότε
του απαντάω με χιούμορ τι να σε κάνω που η ταυτότημα μου το γράφει με
καφαλαία!» και συμπληρώνει, «Τσαρούχας είναι, αλλά εγω γυρνάω και στα δύο
έτσι και αλλιώς! Θεωρώ οτι είναι από την ομοιοκαταληξία στο ''Πάμε για πατσά
στον Τσαρουχά'',δεν μπορώ να βρω άλλη εξήγηση».
Όσο για αν ο πατσάς είναι προνόμοιο... μόνο
των ξενύχτηδων, κάνετε λάθος, ακόμα και παιδάκια τρώνε. Οι πελάτες του Τσαρούχα
είναι όλων των ηλικιών από μικρά παιδιά μέχρι και ηλικιωμένους, πετυχαίνοντας,
το στοίχημα, να προσελκύσει στο εστιατόριο άτομα κάθε ηλικίας, «για να θυμίσει
στους παλιούς και να μάθει στους νέους» τονίζει ο ιδιοκτήκτης του καταστήματος.
Σχεδόν όλοι οι ηθοποιοί, τραγουδιστές,
αθλητές, συνθέτες, πολιτικοί και παρουσιαστές έχουν περάσει από τον Τσαρούχα,
αλλά και Τούρκοι ηθοποιοί όπως οι Yontem Selcuk και Burak Hakki.
Μάλιστα, ο κ.Τσαρούχας θυμάται κάποια από
τα πολλά περιστατικά που έχουν συμβεί στο μαγαζί.
«Το μεγαλύτερο μπουρμουάρ το
είχε αφήσει ο σιχορεμένος ο Κούρκουλος, είχε αφήσει 500χίλιαρο. Ο πρώην
Πρόεδρος της ΝΔ, Μιλτιάδης Έβερτ, έτρωγε πάνταμ δύο μερίδες πατσά. Η Ελένη
Μενεγάκη, τρώει ποδαράκια, καθώς έχει ως κύριο χαρακτηριστικό κολλαγόνο, που
κάνει καλό σε δέρμα αλλά και στον οργανισμό» αναφέρει στο seleo.
Τιμοκατάλογοι σε τούρκικα και ρώσικα.
Τούρκοι και Ρώσοι, ανάμεσα στους τουρίστες.
Το τελευταίο διάστημα παρατηρείται ραγδαία αύξηση Τούρκων, πολλοί δε γνωρίζουν
αγγλικά, γι'αυτό τον λόγο προστέθηκαν τιμοκατάλογοι με ρώσικα και τούρκικα.
Τα ξενυχτάδικα ήταν και θα παραμείνουν
περισσότερο από μόδα, μια συνήθεια ή μια ανάγκη που όσο κι αν αλλάξουν τα
στέκια, όσα ορθάδικα και αν προστεθούν, όσες καντίνες και αν ανακαλυφθούν,
πάντα, μα πάντα ένα πιάτο ζεστή σούπα, ένα πιάτο φρέσκο φαγητό κάνει τη διαφορά
«μετά τα ξύδια».
